のどぐろの一夜干しとは？美味しい食べ方や保存方法を解説！

日本において、魚を乾燥させて保存性を高める干物の歴史は古くからあります。弥生時代には干物を作った形跡があるように、干物は日本人との食生活とは切っても切り離せない重要な食品です。ここでは干物のうち、のどぐろの一夜干しについて美味しい食べ方や保存方法などについて解説します。

一夜干しとは？どうして干すの？

一般的に干物は、天日干しと一夜干しの２種類があります。天日干しはしっかりと日に当てて乾燥させているため、よりしっかりとした硬めの食感と味の濃さが特徴です。一方で一夜干しとは風通しの良い日陰や涼しい夜に乾燥させる干物で、天日干しに比べ乾きすぎないため、身に適度な水分が残りふっくらとしているのが特徴です。のどぐろを干物に加工するメリットは大きく分けて2つあります。

うま味や食感が増す

のどぐろは干物にすることにより、たんぱく質が分解されてうま味成分であるアミノ酸になります。それに加え、魚は熟成により筋肉中のATPという物質がうま味成分のイノシン酸に変わるので、生の魚よりうま味成分が多いということになります。

また、魚体の水分が減る事で味が凝縮され、うま味をしっかり感じられるようになることもメリットの1つです。さらに塩水に漬けて、魚の繊維に塩の成分が入ることでたんぱく質が変化し、もっちりとした食感になります。元々は保存性を高めるために作られていた干物ですが、実は味についても理にかなっています。

保存性が高まる

身の水分量が多い魚は、微生物が繁殖しやすく自己消化も早いため腐りやすい食材です。そのため、塩をして一夜干しすることで身の水分量が少なくなるため腐りづらくなります。

ただし、昔に比べると輸送技術や保存技術などが発達し、美味しさを求めた結果塩分を控えた干物が多くなっています。そのため、購入したら必ず冷蔵庫や冷凍庫で保存し、賞味期限内に食べましょう。

のどぐろの一夜干しの作り方

1. のどぐろの一夜干しは次のような行程で行われます。
2. のどぐろのウロコを丁寧に落とす
3. 切り落とさないギリギリで開く
4. おなかをキレイに洗う
5. 海水と同じくらいの塩水に漬ける
6. 再度洗い、冷風で乾燥させる
7. 出来上がり

作り方はシンプルですが、作業は魚を傷めないように素早く正確に行われるので技術が必要です。また、季節や気候によって塩水の塩分濃度を変えたり、冷風乾燥の時間を調節したりする職人の判断が不可欠です。

のどぐろの一夜干しの美味しい食べ方

一夜干しは基本的に加熱して食べるので、それぞれお好きな調理器具で焼いて召し上がってください。焼き魚の基本は「遠火の強火」です。火から離して焼ける焼き網を使うのがおすすめですが、その他の焼き方でも美味しく焼くことができます。

のどぐろの一夜干しをフライパンで焼く場合

ここではフライパンでのどぐろの一夜干しを焼く手順を解説します。焼き方はほかの魚の一夜干しを焼くときと同様の手順で焼くことができます。

1. フライパンを熱し、クッキングシートやアルミホイルを敷く
2. 皮を下にして弱火から中火で皮に焦げ目がつくまで焼く
3. 腹身の色が変わってきたら裏返す
4. あまりいじらずに焼き目がつくのを待つ
5. 焼き目がついたら完成

一夜干しは焼くとくっつきやすいので、クッキングシートやアルミホイルがあると便利ですが、くっつきにくいフライパンをお持ちでしたらそのまま焼いても大丈夫です。ふっくらとした食感がお好みの方は、フタをして焼くと水分を逃しづらくなります。

ガスコンロなどを使って焼き網で焼く

ここでは焼き網でのどぐろの一夜干しを焼く手順を解説します。

1. 焼き網をしっかりと熱しておく
2. 皮目を下にして焼き色をつける
3. 皮に焼き色がついたら裏返す
4. 身の色が変わったら出来上がり

焼き魚は「強火の遠火」が美味しく焼く秘訣といわれており、フライパンやグリルではその焼き方は難しいですが、焼き網で焼く場合は「強火の遠火」で焼くことができます。そのため、より美味しく一夜干しを焼きたい場合には焼き網を使うのがおすすめです。

のどぐろの一夜干しの保存方法は？

のどぐろの一夜干しは魚の保存性を高めた食品ですが、比較的水分量の多い干物であるためすぐに食べない場合は、冷蔵か冷凍での保存が必要不可欠です。ここでは一夜干しの保存方法について解説します。

冷蔵保存の場合

ニオイ漏れや酸化を防ぐため密閉できるフリーザーバッグやラップで包み、チルド室で保存するのがおすすめです。ただし、冷蔵保存は賞味期限内に食べられるときだけで、食べきれないときには必ず冷凍保存をしましょう。

冷凍保存の場合

冷蔵保存するときと同様にフリーザーバッグに入れるかラップで厳重に包むなどして安定した平らな場所に置きます。開閉時の温度変化で傷みが早くなるので冷凍庫の奥に入れるのが無難です。

冷凍保存した場合の賞味期限の目安は最長で30日ほどなので、できるだけ早めに食べるようにしましょう。

まとめ

一夜干しは魚のうま味をアップさせるだけでなく、日持ちするようにした食品でご飯のおかずにもお酒の肴にもぴったりです。有限会社大秀商店では珍しいのどぐろの一夜干しを販売しています。脂のたっぷりのったのどぐろの一夜干しをぜひ召し上がってみてください。