のどぐろは入ってくる日は1日で
2000匹前後を干物にします。

名前の通り、のどが黒いのが特徴です。

包丁で丁寧にウロコを落とします。

開きます。
切り落としてしまわないギリギリで
包丁を止めるのが職人の技。

お腹の汚れをキレイに落とします。
この作業の丁寧さが味に影響します。

非常に美しく下処理ができました。
のどの黒は落ちません。

塩の量が旨さの秘訣。
その日の気温・湿度によって微妙な見極めが必要です。

大きな容器で塩水を作ります。濃度は海水と同じが基本。

塩水に開いたのどぐろをつけます。
つける時間は気候により変わります。

つけあがったら、再度丁寧に洗います。

干し網に乗せ、乾燥室で冷風乾燥。
季節や天気によって時間を見極めます。

美味しいのどぐろの干物ができました！

毎日約1トン、およそ1万匹のカレイが入ってきます。

専用の機械でカレイのウロコを取り除きます。

全てスタッフの手作業で内臓を処理します。

塩の量が旨さの秘訣。
その日の気温・湿度によって微妙な見極めが必要です。

大きな容器で塩水を作ります。濃度は海水と同じが基本。

処理したカレイを入れ、よく混ぜます。
つける時間は気候により変わります。

水洗い。この工程で、カレイにテリが出ます。

1匹1匹、これも手作業で串に刺していきます。

どんどん並べていきます。

最後にもう一度、
串に刺して並べた状態で塩水につけます。

9.どんどん並べていきます。

干し棚に並べます。
重ならずに隙間があることが重要です。

乾燥室で冷風乾燥。
季節や天気によって時間を見極めます。

干し上がった干物は一旦冷凍の後、
丁寧に梱包されて出荷されます。

皆様の元へ！